La hora de avanzar en el control de la calidad de la carne

Paloma Díaz Abásolo
Revista de El Campo El Mercurio

• En términos comerciales, en la industria consideran que la disparidad en los requisitos frente a los mercados internacionales desincentiva a los exportadores chilenos.

La emisión de una alerta de inocuidad alimentaria, en los primeros días de noviembre, por parte del Ministerio de Salud, a raíz de la detección, en un supermercado de la V Región, de un trozo de carne de vacuno de origen brasileño que presentaba lesiones, encendió las alarmas sobre cómo se controla el ingreso de estos productos a Chile y qué tan al día está el país en cuanto a las exigencias microbiológicas y de inocuidad para los productos que se comercializan en el mercado nacional, tanto locales como importados.

Aunque el informe del Instituto de Salud Pública dio como resultado que la carne -proveniente de la empresa Minerva Foods- no presentaba bacterias ni parásitos, sino que habría tenido un problema de aspecto, debido a malas prácticas en la aplicación de la vacuna contra la fiebre aftosa, en Salud indicaron que tampoco es apta para el consumo humano porque tendría sus características organolépticas alteradas.

El caso llevó a que la cadena de supermercados Lider sacara de circulación el producto, a que el Sernac presentara un oficio contra el supermercado y Minerva Foods y a que gremios como la Sociedad Agrícola y Ganadera de Osorno incluso llamaran a prohibir la importación de carne de Brasil, aun cuando la alerta se levantó cinco días después.

«Se puso en tela de juicio no solo a Minerva, sino que a toda la carne. Quedó muy dañada la importada, pero igual es un riesgo que la autoridad haya declarado una alerta sanitaria y que luego se haya desdicho, sin que se sepa qué factores incidieron en tomar la medida», afirma Rafael Lecaros, gerente general de la Asociación Gremial de Plantas Faenadoras Frigoríficas de Carne, Faenacar.

El veterinario del Departamento de Nutrición y Alimentos del Ministerio de Salud, Álvaro Flores, asegura que la alerta se levantó una vez que se conocieron los resultados de los análisis, cinco días después, y que «los controles permitieron que de cinco mil toneladas importadas entre septiembre e inicios de noviembre, solo hubiese cuatro envases de carne afectados».

La gerente general de Minerva Foods Chile, Celia Sampaio, dice que aún están evaluando qué impacto tendrá lo ocurrido en sus ventas y aclara que, si bien comprenden la preocupación, se trató de un hecho aislado. «Minerva Foods aplica los más altos estándares en sus procesos productivos y de aseguramiento de calidad, cumpliendo a cabalidad con las normativas, lo que nos permite comercializar productos en mercados sanitariamente tan exigentes como EE.UU. y Europa», afirma, y añade que el nivel de exigencia chileno es igualmente alto.

Más allá del caso puntual, en la industria de la carne han alzado la voz para revisar qué tan al día están las exigencias de análisis para descartar enfermedades, bacterias y parásitos en los cortes que se venden en el mercado nacional, tanto para la carne que se procesa en Chile, como para la importada.

Exigencias insuficientes

Si bien Chile se caracteriza por ser un proveedor de alimentos confiable en calidad e inocuidad, las exigencias para el mercado interno serían algo más bajas que las de los destinos.

Las faenas y procesos están reglamentados por el Decreto Supremo 94, del Ministerio de Agricultura y de Salud, y por el Reglamento Sanitario de los Alimentos, que establecen requisitos específicos para las instalaciones, higiene y manejo de las varas y cortes, además de la cadena de frío, el transporte y análisis microbiológicos que se requieren.

A nivel interno solo se exigen controles para descartar la presencia de salmonella y de recuento de microorganismos aerobios mesófilos (que se conoce como RAM), aunque sí establece que los mataderos deben contar con los instrumentos para detectar triquina y otros parásitos. Esto es considerado poco por la industria exportadora.

«Las plantas faenadoras exportadoras tienen un nivel de calidad en inocuidad y en manejo que es un salto gigantesco frente a lo que se pide para el mercado nacional. Y, en ese sentido, creo que la normativa nacional, definitivamente, se quedó atrás respecto de las exigencias internacionales», comenta Alejandro Anwandter, gerente general de Frigosorno, empresa que lidera las exportaciones de carne chilena.

Por eso plantea que incorporar la exigencia de un análisis para descartar Escherichia coli, por ejemplo, sería uno de los puntos más urgentes, algo que sí se pide actualmente para los productos lácteos y las cecinas y que ellos realizan para poder acceder a los mercados internacionales.

Ese análisis es solo lo básico que faltaría por incluir en Chile, ya que en países como EE.UU. y la Unión Europea, por ejemplo, también se exigen muestreos de enterobacterias cada 15 días y otros mensuales de algunos derivados de la Escherichia coli (STEC) y dioxinas.

En el caso de las carnes importadas, al ingresar deben cumplir con las mismas exigencias que se establecen para la carne chilena. «Hay países mucho más exigentes que Chile, pero quienes nos mandan carne no van a esos mercados. Paraguay, por ejemplo, va a mercados bastante menos exigentes, como puede ser Rusia u otros», advierte Rafael Lecaros.

Pese a que está de acuerdo con que se puedan revisar algunos aspectos, para hacer más equivalente la norma chilena con los requerimientos internacionales, el analista de la industria de la carne Miguel Ponce, llama a «no ser más papistas que el Papa». «Por el momento estamos resguardados porque las exigencias del reglamento sanitario de los alimentos son bastante acordes. Además, hay que balancear las normativas, porque también hay reglas internacionales que dicen que los requisitos sanitarios no pueden transformarse en exigencias paraarancelarias», advierte.

Sus comentarios están respaldados por los datos del SAG, que arrojan que el episodio de noviembre con la carne de Minerva Foods ha sido el único en a lo menos una década.

«Hasta la fecha se considera que el sistema de autorización y control de importaciones de carne ha sido eficiente y eficaz en evitar eventos que expongan a la población a amenazas sanitarias, en especial de tipo infecciosas (…). No obstante, siempre se está analizando cualquier nuevo requerimiento de inocuidad que pudiese ser relevante en el futuro para incluirlo», señala José Ignacio Gómez, jefe de Protección Pecuaria del SAG.

La petición de elevar el estándar de exigencias para la carne de vacuno, también se da porque implica costos más altos para las plantas que exportan sus productos -obligadas a cumplir con esos requisitos por los países de destino-, versus las que solo procesan carne para el mercado nacional.

De hecho, en el caso de Frigosorno cuentan con un equipo de 12 personas, especializadas solo en esta área, lo que -sumado a los muestreos diarios, quincenales y mensuales- les representa un costo cercano a los $1.000 millones anuales. Una situación que, dependiendo del volumen de proceso mensual, se repite en las otras plantas exportadoras.

«Más allá de que pueda sonar a que le conviene a esta planta, porque ya cumplimos con todos los requisitos, creo que es necesario que avancemos como país y que la normativa debería ser revisada en pos de subir el estándar de calidad e inocuidad de la carne en Chile desde el punto de vista microbiológico», propone Alejandro Anwandter.

La disparidad está en que, aun cuando se enfocan en las exportaciones, el volumen de carne que se destina a esa área no supera el 10% de la producción, a nivel de industria, y el resto se vende en el país, por lo que competir se hace más difícil. «El problema que tienen los frigoríficos chilenos que exportan, además, es que a diferencia de los brasileños, que son muy grandes, no pueden separar producciones según los mercados, como para faenar un día específico para cada país, siguiendo sus estándares, porque habría que cambiar una serie de reglamentos internos», explica Rafael Lecaros.

Con ese nivel de exigencias, las plantas chilenas que exportan están obligadas a cumplir con los estándares microbiológicos más altos del mundo.

Y mirando a largo plazo, pese al problema actual, el tema lo ven con buenos ojos. «Los supermercados están comenzando a pedir cada vez con más fuerza distintos tipos de certificaciones de calidad e inocuidad, y con esa segmentación está aumentando la brecha entre el mercado nacional de segunda categoría y el de primera. Y eso también tiene un cariz político, porque la norma quedó atrás y se está produciendo un marco regulatorio muy desigual para las plantas que exportan y las que no lo hacen», plantea Anwandter.

La detección de carne importada con lesiones, en la V Región, encendió las alarmas sobre qué tan actualizadas están las exigencias nacionales.