La conciencia sobre el bienestar animal remece al mundo de la gastronomía

La conciencia sobre el bienestar animal remece al mundo de la gastronomía

Ya no es legal hervir langostas vivas en Suiza, así como matar perros para consumo en Corea del Sur. Tampoco se aceptan en Bélgica los sacrificios especiales del islam y el judaísmo. El debate, al que todavía Chile no se une, está servido.

 

El Mercurio

A los pocos meses de haber nacido, un tubo lleno de una pasta de cereales cocida en agua y grasa entra por el esófago unas tres veces al día. En un par de semanas, el hígado crece hasta triplicar su tamaño y está listo para ser extraído.

Así se produce el foie gras, un plato gourmet que genera controversia debido a que su elaboración implica alimentar a la fuerza a patos o gansos.

Hace dos semanas, California prohibió totalmente la producción y venta de este producto.

Y la decisión ha sido una más en medio de una especie de ola. Durante los últimos cinco años, costumbres culinarias se han ido transformando en varios países, empujadas por leyes de protección animal.

En Bélgica, por ejemplo, prohibieron este mes los sacrificios religiosos del islam y el judaísmo, los cuales requieren que un animal esté en perfecto estado de salud y conciencia antes de su matanza para consumo.

Pero en Alemania, Suecia, Dinamarca, Eslovenia, Islandia y Noruega, cambios similares ya habían empezado, y ya se había prohibido, o reducido al mínimo, las excepciones al reglamento europeo. Este indica que los animales sean insensibles al dolor antes del sacrificio.

En enero del año pasado, Suiza se convirtió en el primer país que prohíbe hervir langostas vivas, entre una serie de lineamientos nuevos.

“Los crustáceos vivos, incluida la langosta, ya no podrán ser transportados sobre hielo o agua helada. Las especies acuáticas deben mantenerse en su entorno natural. Ahora los crustáceos deben ser aturdidos antes de matarlos”, indica la norma.

Y exactamente un mes después, más de 30 mil ciudadanos del Reino Unido y especialistas de la Sociedad Veterinaria Británica firmaron una petición para exigir lo mismo.

“Esto nos habla del peso de la información globalizada y de las múltiples conexiones sociales y políticas de los movimientos relacionados con el veganismo, la ecología y el animalismo”, comenta Sonia Montecino, profesora de Antropología de la Universidad de Chile y premio nacional de Humanidades y Ciencias Sociales.

Hasta Asia

La corriente, incluso, ha llegado hasta países asiáticos, cuyo consumo de perros y gatos es parte de una cultura milenaria.

En una enmienda histórica en abril de 2017, Taiwán prohibió comer estos animales, y en junio del año pasado, un fallo judicial en Corea del Sur prohibió matar perros para consumo. Hasta entonces, allí eran comidos cerca de un millón de caninos al año.

“Los cambios en las prácticas culinarias son súper lentos y que estén pasando en Asia me parece que es una muestra de la rapidez del cambio de conciencia que está traspasando culturas”, opina Claudia Giacoman, investigadora y académica del Instituto de Sociología de la Universidad Católica.

La socióloga cree que el vuelco responde, en parte, a transformaciones en el vínculo con los animales.

“El hecho de que hoy sean más reconocidos y de que perros y gatos sean considerados mascotas, hace que aparezcan estos debates para considerar no comestible algo que lo fue, y eso es bastante emblemático”, dice Giacoman.

En Chile

El trato animal en la cocina no es todavía un tema en Chile, según comentan chefs locales. Sin embargo, algunos de ellos aseguran estar de acuerdo con replantearse el sistema.

“Está bien que nos cuestionemos permanentemente”, dice Rodolfo Guzmán, considerado uno de los mejores cocineros de Latinoamérica.

El cree que es importante avanzar en el conocimiento sobre el dolor animal para evitar las exageraciones.

De hecho, la norma suiza sobre las langostas apareció en medio de un creciente debate sobre si los crustáceos sienten dolor, algo que la ciencia no ha definido totalmente.

“Los ecos que se escuchan en Chile tienen más que ver con cambios en la producción y con el impacto ambiental”, asegura el chef Juan Pablo Mellado, propietario de restaurantes y director del proyecto Laboratorio Gastronómico de Junaeb.

“Pero estoy de acuerdo y me parece bien”, dice Mellado sobre lo que está pasando en el resto del mundo.

La chef Sol Miman, dueña de restaurantes vegetarianos, también asegura que, más allá de los círculos animalistas, el tema aún no se escucha demasiado.

“Pero creo que el mundo va hacia allá y que en Chile se irá legislando a favor de los animales. La gente se está preocupando cada vez más por el medio ambiente”, comenta Fliman.

Sobre el futuro de la cocina, Mellado dice: “Los cocineros y productores tendremos que saber cómo ingeniárnoslas para que siga habiendo buen foie gras y que los animales sean felices”.